Carré d’agneau, caviar d’aubergine, jus au thym, persil frit (4 pers.)

Ingrédients :

Carré d’agneau 1kgr, 50gr de beurre salé, aubergines 2, 2 échalotes, 4 gousses d’ail, 2 tomates, persil, ciboulette, thym, cerfeuil, basilic, sel poivre.

 

Préparation :

Caviar d’aubergines : cuire les aubergines au four à 200° dans une plaque avec un peut d’huile d’olive, retourner tout les ¼ d’h jusqu’à cuisson. Laissez tiédir pelez et coupez en dès. Ciselez les échalotes, l’ail, mondez, épépinez et coupez en dès les tomates.

Dans une poêle, faire revenir avec un peut d’huile d’olive les échalotes, ajoutez les dès d’aubergines, les tomates, l’ail, cuire 2mn et finir avec la ciboulette, le cerfeuil et le basilic ciselés, assaisonnez.

Parez le carré d’agneau et détaillez à 3 cotes par pers. saisir, assaisonnez +thym, cuire au four à 110°(le temps de cuisson dépendra de l’appoint voulu) laissez reposer 10 mn après cuisson, déglacez avec un peut d’eau le récipient de cuisson ajoutez du thym réduire et montez au beurre.

Lavez essorez le persil et frire dans une huile à 150°, réserver.

Dressez au centre de l’assiette un cercle de caviar d’aubergine, déposez les cotes d’agneau enchevêtrés les unes dans les autres finir avec le persil frit et le jus au thym.

 

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