Croustillant de poires translucides au citron et confiture de mûres sauvages(sans gluten ni produits laitiers)

Ingrédients pour 4 Personnes :

–    200ml de sirop de poires
–    1.5 gr d’agar agar
–    1 jus de citron bio
–    1 c.à c.de poudre de citron (écorces de citrons déshydratés à 35° et réduites en poudre)
–    180gr de cubes de poire
–    3feuilles de brick rectangulaires
–    4 c.à s. d’huile de noisettes
–    3 c.à c.de poudre de citron (pour la décoration)
–    Confiture de mûres sauvages tamisée maison QS
–    Shiso ou fleurs comestibles pour la déco

1-    Mettre le sirop et le jus dans une casserole et verser en pluie l’agar-agar. Bien mélanger. Allumer le feu et laisser chauffer tout doucement, ajoutez la c.à c. de poudre de citron.
2-    Pendant ce temps répartissez les cubes de poires dans des moules à crème brulée en silicone.
3-    Versez la préparation (sirop, jus de citron, agar agar) sur les cubes de poires, placez bien horizontalement au congélateur.
4-    Badigeonnez à l’aide d’un pinceau une première feuille de brick, superposez une deuxième feuille de brick sur la précédente huilez de nouveau et recommencer avec la troisième.
5-    A l’aide d’un emporte pièce rond et d’un couteau pointu découpez 8 disques de cette superposition de feuille de brick huilez.
6-    Déposez ces disques sur une plaque, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettez une deuxième plaque sur l’ensemble et cuire 10 mn à 180°. Mettez sur grille dès la sortie du four.
7-    Décorez votre assiette avec la poudre de citron et la confiture de mûres (afin de faire tenir la poudre de citron sur l’assiette il vous suffit de tirer  un trait avec un pinceau huilé sur cette dernière, de saupoudrer la poudre, puis de souffler afin de faire partir l’excédent)
8-    Sortez les disques de poires translucides du congélateur 15 mn avant l’assemblage
9-    Badigeonnez légèrement les empreintes de feuilles de brick de confit de citron déposez un disque de poires translucides, sur une empreinte de feuille de brick, recouvrir d’une deuxième empreinte, disposez au centre de votre décoration d’assiette