Déclinaison, fraises pistaches amandes et chocolat blanc

WP_20160409_038

 

Crème pistache :

 

250g de crème liquide à 35% MG, 150g de chocolat Ivoire* de Valrhona, 50 gr de mascarpone, 20g de pure pâte de pistache*, 1g de fleur de sel.
Fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la moitié de la crème avec la fleur de sel. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la Maryse*, ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide. Lisser, refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain montez avec le fouet du batteur n’hésitez pas à mettre votre crème 30 mn au congélateur avant de la fouetter.

 

Streuzel Amandes chocolat blanc

50 g Cassonade

50 g Farine T55

50 poudre d’amandes

50 beurre sec 84%

100 de chocolat blanc

 

Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser

Ensemble les poudres. Ajouter le beurre et

Mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Arrêtez que De petites

Boules se forment

Arrêter le mélange et mettre cette “pâte” au froid

30 minutes minimum.

Cuire ces granulés de streuzel à 150/160°C clé

Ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Lorsque le streuzel est froid,

Mélangez le au chocolat blanc fondu, étalez sur du papier sulfu et   réservez au frais.

Concassez une fois frais.

 

Dressage :

 

Tirez au pinceau un trait d’huile de pistache sur votre assiette, saupoudrez de poudre de menthe fraiche, soufflez l’excédent.

Dressez quelques points de crème pistache, disposez les fraises, parsemez de crumble concassé et de poudre de pistache torréfiée.

Finissez avec quelques pousses de shiso vert .

 

avatar

No comments yet.

Leave a Reply