Fraisier

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fraisier

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Biscuits cuillère (6 cercles de 28cm)

 

-150 gr de farine-150gr de sucre semoule-6 blancs d’œufs-6 jaunes d’œufs-50 gr de sucre glace

Sirop : 12 cl d’eau-70 gr de sucre

Portez à ébullition le sucre et l’eau pour le sirop et réservez

Montez les blancs en neige à l’aide du batteur, ajoutez petit à petit le sucre, puis les jaunes.

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Fouettez quelques secondes, voici le résultat vous devez obtenir un « bec d’oiseau »

 

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Incorporez à l’aide d’une spatule en bois la farine tamisée

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Dressez la pâte à la poche à douille sur du papier sulfurisé

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Saupoudrez de sucre glace 2 fois à 3 mn d’intervalle

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Cuire entre 15 et 20 mn au four en chaleur tournante à 180°

 

 

Crème pâtissière (ingrédients pour 800gr)

 

-50cl de lait entier-1 gousse de vanille Bourbon-6 jaunes d’œufs-120gr de sucre semoule-50 gr de Maïzena-

50 gr de beurre

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Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la

 

Maïzena sans blanchir,

 

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Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs et remettre le reste du lait à chauffer

Fouettez le mélange jaunes d’œufs et tamisez,

 

 

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Remettre à cuire avec le reste du lait  et lorsque la crème épaissi, débarrassez sur une plaque, tamponnez avec le beurre, filmez et réservez au frais.

 

 

Crème au beurre

 

-Meringue italienne : -40 gr d’eau-100 gr de sucre semoule- 2 blancs d’œufs-25 gr de sucre semoule

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Faire chauffer dans une casserole l’eau et 100gr de sucre à feu doux. La température doit atteindre 118°.

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Montez les blancs en neige avec  25 gr de sucre.

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Versez le  sirop sur le côté de la cuve pour l’incorporer aux blancs montés

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Déposez la meringue italienne dans un récipient

 

-crème : 3 jaunes d’œufs- 120 gr de sucre semoule-50 gr d’eau-200gr de beurre-10gr de pâte de pistache

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Préparez la crème au beurre. Fouettez les jaunes à grande vitesse. Cuire le sucre et l’eau à 118°et versez ce sirop sur les jaunes

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Faire blanchir et refroidir le mélange et incorporez le beurre mou et la pâte de pistache

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La crème doit être bien lisse

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Ajoutez 150 gr de crème pâtissière et la meringue italienne, mélangez peut de temps à petite vitesse

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Montage (1  grand fraisier de 28cm et 2 petits de 10cm)

500 gr de fraises Mara des bois-30 gr de sucre semoule

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Après avoir imbibé le biscuit avec le sirop, mettre une couche de crème et déposez les fraises entières

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Saupoudrez avec le sucre glace et recouvrir du reste de crème, d’un second cercle de biscuit et imbibez

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Finition

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Étalez la meringue française et faite la caraméliser au chalumeau

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Recouvrir avec la confiture d’abricot préalablement tamisée et réservez au frais au moins 2heures

 

 

Meringue française : 2 blancs d’œufs-60 gr de sucre semoule- 40 gr de sucre glace-370 gr de confiture d’abricot-2 c.às. D’eau

Battre les blancs à petite vitesse, dès qu’ils moussent incorporez la moitié du sucre semoule, et le reste pour les serrer. Incorporez le sucre glace tamisé à la spatule.

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