Ingrédients : (4 pers.)
12 st jacques en coquilles
20 gr de beurre micryo
1 truffe moyenne
30 gr de beurre salé
20 cl de fumet de barbes de st jacques
Décoquiller les st jacques, ébarber et laver soigneusement égoutter, sécher
Faire chauffer une poêle,
Saupoudrer avec le beurre micryo assaisonné les st jacques de chaque cotés
Saisir à la poêle 90 secondes sur chaque face, faire attention de les retourner progressivement afin d’éviter une baisse trop rapide de la température du récipient
Débarrasser au chaud une fois cuites
Déglacer la poêle avec le fumet (de l’eau à défaut) réduire et monter au beurre
Le conseil du chef :
Fumet de barbes ou de carcasses de crustacés (langoustines, homard):
Faire suer 10mn barbes ou carcasses avec échalotes et vert de poireaux émincés ajouter thym, et ½ feuille de laurier déglacer au vin blanc, porter a ébullition et mouiller avec deux fois le volume du vin en eau cuire 20 mn après ébullition ;
Laissez refroidir et passer à la louche au chinois étamine sans verser, afin d’éviter les impuretés.
Vous pouvez faire des glaçons avec le fumet tel que ou le faire réduire, les congeler et vous en servir au besoin.
