Temps de préparation : 20 mn
Temps de repos : 2 fois 30 mn
Temps de pause : De 24 à 96h
Temps de cuisson : 8à 10 mn
Ingrédients pour 5 pâtons :
-575gr d’eau filtrée à 35-36°C
-1Kg de farine Type 0 à défaut T65 Bio
-25 gr d’huile d’olive
-1 c. à s. de sel
-7gr de sucre
-4 gr de levure boulangère fraiche
-20gr de levain déshydraté bio
Préparation :
Diluez la levure dans un peu d’eau tiède prise dans les 575gr d’eau.
Dans un saladier, incorporez le restant d’eau à la farine le sel et le sucre. Mélangez le tout à une seule main jusqu’à obtenir une pâte assez souple. Ajoutez éventuellement un peu d’eau pour récupérer l’excédent de farine dans le saladier. Pétrissez 5 min avec les deux mains. Ajoutez la levure diluée dans l’eau et le levain, pétrissez de nouveau 5 min. incorporez l’huile d’olive et pétrissez encore 2mn.Faite une boule avec votre pâte et incisez légèrement le dessus en forme de croix avec une lame à rasoir. Laisse reposer 30min à 1h à température ambiante.
Mettez ensuite la pâte bien filmée, ou dans un grand récipient hermétique (3 fois le volume de la pâte) au réfrigérateur pendant une nuit au minimum. Elle pourra y rester quelques jours, vous pourrez ainsi vous en servir au fur et à mesure de vos besoins.
Le lendemain, détaillez la pâte et boulez-la au poids adapté à la taille de votre pizza.
Étalez la en farinant légèrement votre plan de travail Laissez reposer sous un linge 30 mn en fonction de la T° de la pièce.
Dans un four ventilé à la maison:
Étalez de la concassée de tomate fraîche, mettre éventuellement une garniture (Olives, anchois, fromage) et enfournez entre 250 et 300°C sur un four à « sol » pendant 8 à 12 mn en fonction de la chaleur de votre four.
Mettez sur grille à la sortie du four afin d’éviter l’humidité sous la pâte, ajoutez selon votre goût, basilic ou roquette et dégustez.
Dans un four Professionnel:
A l’aide d’une louche, déposez 100/120 g de sauce pizza au centre du disque. Puis, étalez-la en faisant des mouvements circulaires, comme pour former une spirale, sur toute la surface centrale de la pizza. Enfin, recouvrez la tomate de 100 à 120g de mozzarella de bufflonne de Campanie AOC coupée en lanières, déposez quelques feuilles de basilic frais et, avec une burette, versez un filet d’huile d’olive extra vierge, 4 à 5 g environ.
La cuisson est une phase très importante. Idéalement, elle s’effectue dans des fours à bois qui atteignent une température de cuisson de 485°C. A défaut, dans un four électrique à sol qui vous permette d’atteindre une T° supérieure à 350°.Avec un mouvement de rotation et à l’aide d’un peu de farine, transférez la pizza garnie sur une pelle en bois (ou en aluminium). Puis, d’un mouvement rapide du poignet, pour éviter que la garniture ne coule, faites-la glisser sur la sole du four. Une fois au four, contrôlez la cuisson à l’aide de la pelle, en soulevant le côté de la pizza pour la faire tourner vers le feu. Il est très important de tourner la pizza toujours sur la même zone de la sole pour éviter qu’elle ne brûle.
La pizza est prête lorsque toute sa circonférence est cuite de manière uniforme, et ce, après 60 à 90 secondes maximum si four à bois, un peu plus si électrique. À l’aide de la pelle, sortez alors la pizza du four et déposez-la sur une assiette.
