Vapeur de lieu jaune, compotée de fenouil, asperges et jus d’agrumes

 

Ingrédients (4 pers.) :

-1 lieu jaune 1.5 kg environ

-1 botte d’asperges vertes

-3 bulbes de fenouil

-100gr de sucre

-30gr de vinaigre balsamique

-4 oranges

-50 gr de beurre salé

- Q.s. beurre, sel, poivre fleur de sel, huile d’olives, thym citron

 

Préparation :

Lever les filets de lieu détaillé en 4 morceaux, réserver.

Éplucher, cuire les asperges à la vapeur.

Comptée de fenouil :

Tailler les bulbes de fenouil en brunoise, la cuire à la vapeur 100° pendant 20 mn environ.

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, déglacer avec le vinaigre balsamique, ajouter le fenouil. Cuire le tout 30 mn environ.

Jus d’agrumes :

Réduire le jus d’orange des ¾ puis monter au beurre salé, assaisonner.

Cuisson :

Déposer sur la grille du four vapeur les portions de lieu déposer sur la chair une branche de thym citron, cuire à la vapeur 70° environ 8 mn suivant épaisseur

Finition :

Dans une assiette, disposer une quenelle de compotée de fenouil, les asperges et un filet de lieu. Napper avec le beurre d’agrume et ajouter de la fleur de sel

Vin conseillé : Sancerre

Conseil du chef : pour le choix du lieu, l’œil doit être brillant et les ouïes bien rouges

 

 

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