Ingrédients pour 4 personnes : préparation 20 mn Cuisson 2mn
-3 jaunes d’œufs
-50gr de sucre
-Le jus de 2 oranges bio
-60gr de beurre doux
-50gr de beurre salé
-10 spéculoos
-Caramel au beurre salé QS (pour la déco)
1- Faite fondre le beurre salé et réduisez en poudre les Spéculoos.
2- Incorporez la poudre de Spéculoos au beurre salé.
3- A l’aide d’un emporte pièce (forme indifférente) reformez le biscuit avec une épaisseur de 4mm, réfrigérez.
4- Blanchissez les Jaunes au fouet avec le sucre, ajoutez le jus d’orange.
5- Cuisez a feu doux, ou au bain marie votre sabayon en faisant attention de ne pas dépasser 82°
6- Sitôt cuit, retirez le récipient de la source de chaleur et mettez-le jusqu’à mi hauteur dans l’eau froide. Incorporez le beurre doux en petits morceaux, débarrassez au frigo
7- Faite revenir les cubes de poires à la poêle avec un peu de beurre noisette et de cannelle.
8- Dressez le biscuit reconstitué, soit dans une assiette creuse, soit dans une assiette plate à l’aide d’un emporte pièce, déposez les cubes de poires tièdes, nappez de sabayon et passer au grill du four jusqu’à coloration.
9- Décorer votre assiette et servez aussitôt.
