Temps de préparation :1H
Temps de cuisson : 20mn
Temps de réfrigération : 24h
Ingrédients et préparation pour 8 personnes :
Pâte à tarte sans gluten :
-60g de cassonade
-60g de poudre
-50g de farine de riz complète
-60g de beurre salé en pommade
Au fouet, mélangez le beurre en pommade avec le sucre. Une fois le mélange bien lisse, incorporez à la Maryse la poudre d’amande puis la farine de riz. Mettez 15/20 mn au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°
Etalez la pâte à tarte entre deux feuilles de papier sulfurisé, ou directement sur une feuille de silicone. Détaillez avec un cercle à tarte de 27 ou 28cm. Faites glisser sur une plaque de cuisson. Enlevez l’anneau central de pâte à l’aide d’un emporte pièce de 9cm.Enfornez directement 20mn au four à 180°. Mettez sur grille à la sortie du four.
Crème vanille (à faire la vielle) :
-220g de crème liquide entière (35% de MG)
-120g de chocolat blanc en pistols
-1 c.às. De Mascarpone
-1 gousse de vanille Bourbon
Faites chauffer la crème entière avec le mascarpone à 60°. Mettez les pistols de chocolat dans un cul de poule avec les grains de vanille. Ajoutez la gousse de vanille égrainée au mélange crème mascarpone et laissez infuser 30 mn à couvert. Faites à nouveau chauffer à 60° et versez sur le chocolat blanc. Attendez 10mn et remuez au fouet. Filmez et réservez au frais 24h.
Le lendemain montez cette crème au batteur avec le fouet, et répartissez dans 3 poches, munies de douille N°15,12 et 6.
Confit de poire :
-570g de purée de poire sucrée
-55g de sucre si non sucrée
-15g de pectine NH
-10g de jus de citron
Chauffez votre purée de poires à 60°. Mélangez sucre et pectine et incorporez à la purée chaude. Bien mélanger au fouet, ajoutez le jus de citron et laissez chauffer encore 1 à 2mn. Laissez tiédir. Recouvrez une plaque à pâtisserie d’un tapis en silicone. Déposez-y un cercle de 25 cm et un autre de 12cm dans le milieu. Coulez la purée de poire et mettez au congélateur 1 à 2 h (cette préparation peut être, comme la crème, faite la veille).
Gelée de poire :
-180 de purée de poire sucrée
-15g de sucre si non sucrée
-3g d’agar-agar
-4g de pectine NH
Faites chauffer la purée de poire à 60°. Mélangez sucre, et pectine. Ajoutez ce mélange à la purée chaude et ajoutez l’agar-agar, bien fouetter et laissez bouillir au moins 1mn. Mixez au mixer plongeant et réservez au frais quelques heures (ce mélange peut également être préparer la veille).
Le lendemain, à l’aide d’un robot mixer cette préparation jusqu’à l’obtention d’une texture « gel ». Mettez dans une poche munie d’une douille N°10.
Montage et décoration :
Sur votre fond de tarte retournez, encore congelé, votre cercle troué de confit de poire. Pochez, de façon harmonieuse, des points de crème à l’aide des différentes poches. Faites quelques pointes de gelée de poire.
Décorez en saupoudrant de poudre de vanille. Ajoutez quelques petits quartiers de poire, zestez un peu de citron vert et répartissez quelques bouquets de menthe.
