Espuma de foie gras au sauterne, crumble de pain d’épices et poêlé de champignons (6 pers)

Ingrédients espuma: 300gr de foie gras cru ,1 échalote ,5cl de sauternes ou blanc liquoreux, 50gr de crème fleurette, sel poivre.

Ingrédients crumble de pain d’épices :

Ingrédients poêlée de champignons : 200gr d’un mélange de champignons de saison (trompettes, girolles, pieds de mouton etc.)2 échalotes, 2 gousses d’ail, 2cuillères à soupe de persil haché.

 

 

Préparation de l’espuma :

Emincer l’échalote et la faire suer dans un peut d’huile d’olive. Ajouter le foie gras très froid grossièrement coupé en morceaux. Dorer sur toutes les faces, déglacer au sauternes et ajouter la crème .donner une ébullition, puis mixer finement .assaisonner, passer au chinois et verser dans le siphon injecter le gaz et servir immédiatement.

Suggestion de présentation :

Dans une tasse avec quelques dès de foie gras et la poêlée de champignons .dans une verrine avec un cru mble de pain d’épices

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