Noix de st jacques poêlées aux truffes ou à la vanille

 

 

Ingrédients  : (4 pers.)

12 st jacques en coquilles

20 gr de beurre micryo

1 truffe moyenne

30 gr de beurre salé

20 cl de fumet de barbes de st jacques

 

 

Décoquiller les st jacques, ébarber et laver soigneusement égoutter, sécher

Faire chauffer une poêle,

Saupoudrer avec le beurre micryo assaisonné les st jacques de chaque cotés

Saisir à la poêle 90 secondes sur chaque face, faire attention de les retourner progressivement afin d’éviter une baisse trop rapide de la température du récipient

 

Débarrasser au chaud une fois cuites

Déglacer la poêle avec le fumet (de l’eau à défaut) réduire et monter au beurre


 

Le conseil du chef :


Fumet de barbes ou de carcasses de crustacés (langoustines, homard):

Faire suer 10mn barbes ou carcasses avec échalotes et vert de poireaux émincés ajouter thym, et ½ feuille de laurier déglacer au vin blanc, porter a ébullition et mouiller avec deux fois le volume du vin en eau cuire 20 mn après ébullition ;

Laissez refroidir et passer à la louche au chinois étamine sans verser, afin d’éviter les impuretés.

Vous pouvez faire des glaçons avec le fumet tel que ou le faire réduire, les congeler et vous en servir au besoin.

 

 

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