Parmentier de homard et tourteau, purée de rattes aux châtaignes

 

Ingrédients :  (4 pers)


1 kg de rattes du Touquet

30 à 40 cl de lait

250 gr de beurre salé

300 gr de châtaignes cuite sous vide

1 homard (400 et 600 gr) cuit

2 pinces de crabe cuites

½ bouquet de ciboulette

½ bouquet de cerfeuil

½ bouquet de basilic

20 gr de beurre ½ sel

100 gr d’échalotes

 

Cuire les rattes à la pelure, éplucher les à chaud

Mettre à chauffer dans une casserole le lait, ajouter les rattes en rondelles épaisses, les châtaignes le beurre :

Passer au moulin à légumes puis au tamis, maintenir au chaud dans un bain marie.

Décortiquer le homard, les pinces de crabes couper en petit dès

Mettre dans une poêle chaude le beurre, les échalotes ciselées

Une fois qu’il est noisette faire revenir très rapidement le homard et le crabe y ajouter les herbes finement émincées


 

 

 

 

 

 

Dresser aussitôt sur un fond de purée (voir photos)

 

Le conseil du chef : cuire le homard et les crabes vivants 10 mn au 400 gr à l’eau bouillante, saler après avoir mis le crustacé, accélèrera la reprise de l’ébullition ajouter y du thym pour parfumer les chairs, réfrigérer au moins 12 h avant de décortiquer.


 

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One Response to “Parmentier de homard et tourteau, purée de rattes aux châtaignes”

  1. 27 juillet 2017 at 3 h 48 min #

    Quando ti si smagnetizza la tessera il sabato sera, quando si guasta un POS, quando un governo che non sa limitare le proprie spese ti saccheggerà il CC (cosa peraltro già accaduta) ne riparliamo.
    niadanger https://niadanger.tumblr.com/

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