Temps de préparation : 25mn
Temps de cuisson :1h30 à 2h
Ingrédients pour 4 personnes :
-600g de filet de veau (quasi ou noix de veau)
-2 jaunes d’œuf extra frais
-1C.à S. de moutarde forte
-15cl d’huile d’olive extra vierge
-2 C.à S. de câpres (+ quelques caprons en décoration)
-50g de parmesan en copeaux
-1 citron pour le jus et le zeste
-Quelques branches de thym citron en fleurs
-Sel poivre
-8 anchois au sel
-250g de thon au naturel
Préparation :
Saisir le veau à la poêle avec un peu de matière grasse. Mettez au four à 80° et arrêtez la cuisson quand la T° à cœur atteint 58°. Laissez refroidir et réservez au frais une nuit.
La sauce :
Idéalement dans un bol de mixeur (étroit et assez haut), mettez le thon égoutté, les jaunes d’œufs, la moutarde, ½ jus de citron, les câpres, les anchois, l’huile et le poivre.
Mixez, avec votre mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux, rectifiez l’assaisonnement.
A l’aide d’une cuillère à soupe, disposez, dans le fond de vos assiettes de présentation, une couche assez épaisse de la sauce Tonnato. Recouvrez de très fines tranches de veau (coupez au couteau ou mieux à la machine à jambon).
Décorez avec quelques câprons, les copeaux de parmesan, un filet d’huile d’olive, la fleur de thym citron, de la fleur de sel et le zeste du citron que vous aurez prélevé avant d’en extraire le jus.
