Asperges vertes sauce mousseline à l’orange

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Ingrédients  pour 4 personnes :

24 asperges vertes Françaises, 4 jaunes d’œufs, 1 belle échalote, 20cl de vin blanc, un jus d’orange et son zeste, 200gr de beurre, un trait de jus de citron.

Mise en œuvre: 

Cuire les asperges à l’eau bouillante salée ou à la plancha.

Ciseler l’échalote et faire réduire avec le vin blanc. ajouter, une fois le vin blanc réduit, le jus d’orange .

Réduire de moitié.

Ajouter les jaunes d’œufs et monter à feu doux ou au bain marie comme un sabayon.

Ajouter le beurre clarifié petit à petit, les zestes de l’orange un trait de jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

Servir sur les asperges chaudes.

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