Tartelette poire mûre

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Temps de préparation : 50mn

 

Temps de cuisson : 17+20 mn

 

Temps de réfrigération : 24h

 

Temps de congélation : 4H

 

Ingrédients pour 8 personnes :

 

Pâte à tarte sans gluten :

 

-60g de cassonade

 

-60g de poudre d’amandes

 

-50g de farine de riz complète

 

-60g de beurre salé en pommade

 

Au fouet, mélangez le beurre en pommade avec le sucre. Une fois le mélange bien lisse, incorporez à la Maryse la poudre d’amande puis la farine de riz. Mettez 15/20 mn au réfrigérateur.

 

Préchauffez le four à 180°

 

Etalez la moitié de la pâte à tarte entre deux feuilles de papier sulfurisé, ou directement sur une feuille de silicone. Foncez 8 moules à tartelettes. Faites glisser sur une plaque de cuisson. Enfournez directement 17mn au four à 180°. Mettez sur grille à la sortie du four.

 

Mettez sur grille à la sortie du four.

 

Ganache chocolat au lait :

 

 

 

-220g de crème liquide entière (35% de MG)

 

-60g de chocolat au lait 35% de cacao en pistols (Ou chocolat au lait et au caramel)

 

-1 g de gélatine de poisson en poudre « St Lucie » 6g d’eau

 

Faites chauffer la crème entière à 60°. Mettez les pistols de chocolat dans un cul de poule. Versez le mélange à 60° sur le chocolat, ajoutez la gélatine et mélangez avec une Maryse*. Filmez et réservez au frais 24h.

 

Le lendemain montez cette crème au batteur avec le fouet, et répartissez dans poches, munies de douille cannelée.

 

 

 

Crème vanille (à faire la vielle) :

 

 

 

-220g de crème liquide entière (35% de MG)

 

-120g de chocolat blanc en pistols

 

-1 c.às. De Mascarpone

 

-1 gousse de vanille Bourbon

 

Faites chauffer la crème entière avec le mascarpone à 60°. Mettez les pistols de chocolat dans un cul de poule avec les grains de vanille. Ajoutez la gousse de vanille égrainée au mélange crème mascarpone et laissez infuser 30 mn à couvert. Faites à nouveau chauffer à 60° et versez sur le chocolat blanc. Attendez 10mn et remuez au fouet. Filmez et réservez au frais 24h.

 

Le lendemain montez cette crème au batteur avec le fouet, et répartissez dans 3 poches, munies de douille N°15,12 et 6.

 

 

 

Gelée de poire :

 

 

 

-180g de poire St Mamet (réduites en purée)

 

-15g de sucre si non sucrée

 

-3g d’agar-agar

 

-4g de pectine NH

 

Faites chauffer la purée de poire à 60°. Mélangez sucre, et pectine. Ajoutez ce mélange à la purée chaude et ajoutez l’agar-agar, bien fouetter et laissez bouillir au moins 1mn. Mixez au mixer plongeant et réservez au frais quelques heures (ce mélange peut également être préparer la veille).

 

Le lendemain, à l’aide d’un robot mixer cette préparation jusqu’à l’obtention d’une texture « gel ». Mettez dans une poche munie d’une douille N°10.

 

 Montage et finition :

 

Dans le fond de vos tartelettes déposez une cuillère de confiture de mûres. Pochez quelques pointes de crème vanille, de ganache au chocolat au lait et de gelée de poire. Ajoutez quelques mûres et zestez un peu de citron vert. Réservez 30 mn au frais avant de déguster.

 

 

 

 

 

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Author:Chef Luc

Créateur d'envies, expert culinaire : audit, conseil, créateur de recettes, cours de cuisine et formation personnalisée.

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