Parmentier de tourteau et crevettes grises de nos côtes, Rattes du Touquet et châtaignes

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Temps de préparation : 30mn

Temps de cuisson : 20mn

Ingrédients pour 4 personnes :

-1 kg de rattes du Touquet

-25cl de lait de coco

-120g de crevettes grises

-150 gr de châtaignes cuite sous vide

-4 grosses pinces de crabe cuites ou 8 petites

-Quelques feuilles de sauge (ici sauge ananas)

-Sel poivre Q.S.

Beurre blanc :

-2 belles échalotes

-10 cl de vin blanc sec

– 1 cuiller à soupe de vinaigre (vinaigre d’alcool ou de vin blanc)

– 200 g de beurre en morceaux

– sel – une pointe de couteau de piment de Cayenne

-1/2 jus de citron

Préparation :

Épluchez les rattes et cuisez à la vapeur. 5 mn avant la fin de cuisson ajoutez les châtaignes cuites.

Pendant la cuisson des PDT, cassez et décortiquez les pinces de crabe, en prenant bien soin de ne pas laisser de morceaux de carapace.

Passez votre purée au moulin à légumes (Pas au mixer). Ajoutez le lait de coco, salé, poivrez. Et maintenir au chaud au bain-marie

Le beurre blanc :

Épluchez et ciselez les échalotes. Mettez dans une casserole, avec le vin blanc et le vinaigre et faites réduire à sec à feu moyen. Ajoutez 2 C.à S. d’eau froide. Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition, Cette ébullition doit être maintenue jusqu’à la fin de la réalisation de cette sauce. C’est à ce moment-là que l’émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d’obtenir une onctuosité parfaite.  Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce, auquel cas l’émulsion ne tiendrait plus. Vous pouvez Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes, de mon côté je les laisse, j’adore ce goût d’échalotes cuites au vin blanc.

Assaisonnez, sel et piment de Cayenne et terminez avec un peu de jus de citron. Ajoutez les crevettes grises au moment de servir.

Montage :

Dressez votre crabe décortiqué et chaud entre deux couches de purée. Gardez-en un peu pour la décoration.

Saucer le tour de l’assiette avec le beurre blanc aux crevettes.

 

 
 
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