Dashi, maquereau et brocolis

Temps de préparation : 15mn

Temps de cuisson : 8mn

Ingrédients pour : 6 personnes

6 demi-filets de maquereau

Shiso vert

DASHI

5 g de feuilles de konbu

10 g de katsuobushi

300 g d’eau

CRÈME DE BROCOLI

1 gros brocoli

50 g d’huile de colza

Sel

Préparation

Nettoyer les filets puis les cuire au four à 60 °C pendant 8. Minutes. Brûler la peau des maquereaux au chalumeau.

Dashi

Cuire le konbu dans une casserole d’eau, départ à l’eau froide. Quand l’eau frémit, ajouter le katsuobushi puis laisser cuire encore 10 minutes. Filtrer puis saler légèrement.

Crème de brocoli

Détacher quelques petits bouquets (fleurons) pour la décoration. Séparer la tige puis la couper en très fines tranches à la mandoline ou à l’économe, réserver dans de l’eau glacée. Cuire le brocoli à l’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes. Égoutter et mixer avec l’huile de colza, saler uniquement.

Dressage

Dans un bol, verser la crème de brocoli. Déposer par-dessus le demi-filet de maquereau, ajouter le dashi autour du maquereau, peau sur le dessus. Ajouter les fleurons et les tranches de tige de brocoli. Verser quelques gouttes d’huile de colza.

Herbe pour accompagner Shiso vert

 
 
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