Ingrédients : fondue de poireaux
3 blancs de Poireaux
20 cl de crème liquide
30 gr de beurre
500gr de filet de lieu noir
Émincer le cœur du blanc du poireau qui n’a pas servit aux feuilles .en remplir le fond d’une sauteuse ajouter un fond d’eau 30gr de beurre sel et sucre cuire jusque évaporation complète et cuisson des poireaux, crémer et réduire, réserver au chaud
Ingrédients : quinoa vert
– Quinoa 120 gr
– Persil 3 bottes
– Une échalote
– Sel poivre beurre QS
– Parmesan 30gr
– 300gr d’eau de cuisson du persil
Coulis de cresson:
Laver, égoutter et équeuter le persil, pocher 2 minutes à l’eau bouillante salée, rafraichir dans de l’eau glacée, égoutter, mixer et réserver au frais.
Risotto :
Suer l’échalote ciselée avec du beurre ajoutez le quinoa. Mouiller avec l’eau de cuisson du persil et cuire jusqu’à absorption totale du liquide. Hors du feu, incorporer le coulis de persil, le parmesan et du beurre(ou mascarpone). Rectifier l’assaisonnement.
Cuire le filet de lieu noir assaisonné à la vapeur, préparer l’assiette avec un cercle de quinoa une quenelle de fondue de poireaux napper le fond de l’assiette avec du coulis de persil et déposer le lieu égoutté. Servir aussi tôt.