Rissotto de gambas au caramel d’agrumes

risotto1

Risotto croustillant

 

Ingrédients :

180 gr de riz spécial risotto-2 l de bouillon de volaille-30gr de beurre-40gr d’oignons-40gr de parmesan frais-100gr de crème fleurette (pour 30gr utilisé) 1c.às.d’huile d’olive-sel fin-8cl de vin blanc.

Montez la crème fleurette et réservez au frais.

Dans une sauteuse faite fondre le tiers du beurre avec l’huile d’olive. Faite y suer l’oignon ciselé 1mn sans coloration. Ajoutez le riz salé légèrement et laissez nacrer 2mn en remuant.

Les grains de riz doivent être luisants et translucides.

Mouillez de bouillon chaud à hauteur comptez 20mn de cuisson sans cesser de remuer.

Mouillez à hauteur dès que le bouillon précédent est absorbé le riz doit rester humide.

Testez la cuisson du riz Coupez un grain de riz en deux il doit y avoir un filament blanc.

En dehors du feu ajoutez les deux tiers du beurre restant et remuer énergiquement.

Liez le tout au parmesan. Ajoutez les 30 gr de crème montée et mélangez.

Mettre dans un plat carré huilé sur 3 ou 4 cm d’épaisseur filmer et réserver au frais 3heures.

Parsemez une grande feuille de papier sulfurisé de parmesan sortez la galette de risotto du frigo et glissez la dessus. Retournez la en prenant soin de ne pas la casser rabattez la feuille de sulfurisé et prenez soin de bien faire adhérer le parmesan en passant avec le rouleau à pâtisserie.

Coupez des carrés ou des rectangles. Déposez les morceaux de risotto dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, cuire une minute de chaque côté et réservez au chaud ou servir aussitôt.

Avec gambas snackées et caramel d’agrumes

la sauce orange:
1l de jus d'orange frais 500 gr de sucre 2 gousses de vanille le tout cuit à 108 °
 
 
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