Temps de préparation : 20mn
Temps de cuisson :20mn+10mn+3mn
Ingrédients (Bio ou issu de permaculture) pour : 4 personnes
-4 belles endives pleine terre
-4 petites pommes ou 450g de cubes de pommes « St Mamet » Origine Languedoc Roussillon
-2 noix entières
-1 c.à s. de vergeoise
-1 filet d’huile de colza
-15g de beurre
-1Orange
-1 citron
Le sabayon
-4 jaunes d’œufs
-25cl de jus de pomme
-100g de beurre doux
-1 c.à s. de vergeoise
Le crumble
-50g de beurre salé froid
-50g de poudre de noix (ou noisettes)
-50g de farine T65
-50g de vergeoise
-1 pincée de cannelle
Préchauffez votre four à 170°. Sablez tous les ingrédients ensembles, répartir dans un plat large allant au four.
Enfournez pour 20mn. Remuez à la fourchette dès la sortie du four. Laissez refroidir en conservez dans une boite hermétique.
Le sabayon
Au fouet, mélangez rapidement les jaunes et la vergeoise. Réunir, dans une casserole moyenne, ce mélange et le jus de pommes. A feu très doux fouettez rapidement en faisant des 8 et en allant régulièrement vers les bords. Ce mélange va commencer à mousser, à épaissir et donc à cuire doucement. Quand il a atteint la T° de 82 ° (ou que vous commencez à entrevoir le fond de la casserole) retirez le de la source de chaleur. Ajoutez le beurre mou en petits morceaux et continuez à remuer. Ajoutez entre ¼ et ½ jus d’un petit citron et réservez.
Le reste
Après avoir nettoyé et coupez les endives en deux, ôtez leurs la partie plus dure au centre. Emincez-les régulièrement en petits morceaux. Épluchez, videz et coupez les pommes en petits morceaux également.
Dans une grande poêle, faites chauffer le filet d’huile et le beurre. Une fois que le mélange est noisette, ajoutez la vergeoise et les endives à feu moyen. Dès que les endives ont perdue leur eau de végétation, et commencent à colorer, ajoutez les pommes. Laissez cuire à feu plus doux quelques minutes. Les pommes doivent garder un peu de mache.
Dressage
Répartissez, dans des poêlons, ou cassolettes allant au four, deux c. à s. de crumble. Divisez votre mélange endives/pommes dans ces récipients. Recouvrir de sabayon et passez 2/3 minutes sous le grill du four à 180° à mi-distance de la résistance. La sabayon doit colorer doucement et pas trop. Zestez un peut d’orange avant de servir.
Ici, j’ai poêlé un peu de julienne d’endive avec les demi-cerneaux de noix et m’en suis servis pour la décoration.
