Temps de préparation : 1H
Temps de cuisson : 90+20 mn
Ingrédients pour : 6 personnes
Pâte sablée au parmesan :
-100g de farine T65
-50g de beurre salé
-10g de Maïzena*
-50g de Parmesan râpé
-40g d’œufs
-1/2 gousse de vanille
Caramel au Xérès :
-75g de sucre
-10g de beurre
-1.5 c.à s. de vinaigre Floral
Pâte Sablée :
Dans le bol du robot avec la feuille, ou à la main, sablez ensemble, la farine, le beurre froid en petits morceaux, le sel et la maïzena (texture crumble). Ajoutez le parmesan, les 40g d’œufs et la vanille égrainée. Formez une pâte sans trop la travailler. Filmez et réservez 30mn au frais. Au bout de ce temps de repos, étalez au rouleau en formant un cercle de 18cm. Remettez 30 mn au frais. Cuisez 20m à 170 degrès.
Le caramel :
Mettez, dans une grande poêle ou casserole en inox, le sucre à cuire à sec à feu doux. Lorsqu’il a atteint la coloration désirée, hors du feu, ajoutez le beurre puis le vinaigre. Bien remuer et dès qu’il commence à buller, retirez du feu.
Montage :
-8 courgettes pas trop grosses, idéalement autour de 22/24 cm
-4 c.à s. d’huile d’olive au basilic
-4 c. à s. de vinaigre floral
-1 beau bouquet de thym citron
-Groseilles blanche et rouges, framboises, petits pois, fleurs de bourrache en Q.S.
Lavez et coupez-en 2 les courgettes. A l’aide d’un coupe lanière « Japonais, Kitchen’aid, …. »
Au fur et à mesure, enroulez ensemble toutes ces lanières, de sorte à former une spirale de 16/17cm. Prenez soir de répartir le thym citron au fur et à mesure en les enroulant.
Précédemment vous aurez réparti votre caramel dans un moule de 17cm de diamètre et 10 cm de haut, à défaut une casserole en inox de même dimensions.
Une fois figé, ajoutez les 2c.à s. d’huile d’olive sur le caramel. Déposez, délicatement la spirale dans votre moule et enfournez au four à 165 degrés pendant 45 mn.
Au bout des 45 mn, couvrir d’un papier sulfurisé et d’un poids de plus ou moins 1 kg et remettez au four pour 45 mn à la même température.
Après cuisson, enlevez le poids et laissez tiédir. Récupérez le caramel de cuisson et démoulez sur votre assiette de présentation, réfrigérez la tatin de courgette.
Faites réduire le caramel de cuisson.
Décoration :
Nappez avec le caramel réduit, décorer avec les fleurs de bourrache, les fruits rouges et les petits poids.
Dégustez en tapas à l’apéritif ou en entrée froide, avec la vinaigrette, huile d’olive au basilic et vinaigre floral.
