Temps de préparation : 1H
Temps de cuisson : 20mn si vous fabriquez vous-même le biscuit
Ingrédients pour : 15 personnes
Biscuits cuillère :
-150 gr de farine
-150gr de sucre semoule
-6 blancs d’œufs
-6 jaunes d’œufs
-50 gr de sucre glace
Au batteur, à l’aide du fouet, commencez à monter les blancs d’œufs. Dès qu’ils comment à mousser, incorporez la moitié du sucre. Dès que les blancs font le « Bec d’oiseau » ajoutez le reste du sucre. Finissez en ajoutant les jaunes. Laissez battre encore 30sec.
Incorporez à l’aide d’une Maryse* la farine tamisée
Dressez, à l’aide d’une spatule métallique, sur plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Mettez au four à 180° 15/20 mn
Meringue Italienne :
-70g de blancs d’œufs
-100g de sucre
-40g d’eau
-25g de sucre
Cuire les 100g de sucre et les 40g d’eau à 118°. Avec le fouet du batteur, mélangez doucement les blancs d’œufs. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez les 25g de sucre. Une fois qu’ils sont montés, ajoutez le sucre cuit. Fouettez jusqu’à complet refroidissement. Débarrassez.
Crème au beurre :
Appareil à bombe :
-5 jaunes d’œufs
-240g de sucre
-100g d’eau
-360g de beurre mou
-Extrait de café Q.S.
Cuisez le sucre et l’eau à 118°. Commencez à mélanger les jaunes au batteur avec le fouet. Versez le sucre cuit sur les jaunes et mélangez. Battre jusqu’à ce que le mélange soit presque froid.
Ajoutez alors, le beurre en petits morceaux en une seule fois. Le mélange va vite se transformer en crème au beurre.
Aromatisez avec le café.
A l’aide d’une Maryse* incorporez la meringue à la crème au beurre en 2 fois.
Votre crème allégée au beurre est prête.
Sirop au café :
-¼ de litre d’eau
-80g de sucre
-Extrait de café Q.S.
Portez l’ensemble à ébullition.
Ganache au chocolat montée :
-170g de chocolat noir 65% de cacao
-12cl de lait
-40g de crème entière
-60g de beurre mou
Coupez le chocolat en morceaux et réservez dans un saladier en inox. Faites chauffer le lait et la crème ensemble. Versez sur le chocolat. Attendre 5mn et mélangez au fouet. Mettez au batteur avec le fouet. Une le mélange presque froid, ajoutez le beurre en une fois. Continuez à mélangez. Le mélange doit prendre comme avec la crème au beurre.
Montage :
Bien imbibez votre feuille de biscuit avec le sirop encore chaud. A la spatule métallique, Etalez, sur le biscuit froid, une couche, pas trop épaisse de crème au beurre.
En vous aidant d’un papier sulfurisé, roulez votre biscuit en commençant par bien le serrer. Réservez 30mn au frais.
A la spatule métallique, recouvrez avec la ganache au chocolat. Décorez avec quelques pointe de crème au beurre.
Réfrigérez au moins 2 h au frais.
Servez avec une crème anglaise au café :
½ l de lait, 6 jaunes d’œufs, 70g de sucre, extrait de café Q.S.
Chauffez le lait bouillir avec le café. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Versez la moitié du lait sur les jaunes blanchis. Remettez à cuire avec les jaunes. Cuisez à 84°. Filtrez dans un saladier en inox et refroidissez en immergeant votre saladier dans de l’eau froide. Réfrigérez.
