Bûche forêt noire

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients pour : 6/8 personnes

Biscuit chocolat sans farine :

-160g de blanc d’œuf

-160g de sucre de canne

-100g de jaunes d’œuf

-40g de cacao poudre

-40g de poudre d’amandes brute

Montez les blancs d’œufs au batteur avec le sucre de canne. Versez le sucre en deux fois. D’abord 1/3 de la quantité. Pour éviter que les blancs grainent. Puis le reste quand au 2/3 du montage. Lorsque qu’ils sont bien montés, ajoutez les jaunes à l’aide d’une Maryse*.

Incorporez, toujours à la Maryse*, la poudre de cacao et la poudre d’amandes, préalablement tamisées.

Versez délicatement dans une empreinte rectangulaire à rebords, en inox ou en silicone, beurrée. Enfournez 10mn à 170 degrés. L’épaisseur du biscuit après cuisson doit être de 2cm. Laissez refroidir sur grille.

Ganache :


-125 gr de lait

– 125 gr de crème entière liquide

-50 gr de jaunes d’œufs

-25 gr de sucre

-115 gr de chocolat noire 70% cacao

Portez le lait et la crème à ébullition. Réalisez une crème anglaise avec les jaunes et le sucre blanchis.

Versez sur le chocolat haché. Lissez et refroidir. Coulez les 2/3 dans une empreinte à insert. Réservez au congélateur une nuit.

Gardez le reste dans une poche munie d’une douille cannelée.

Chantilly vanille Kirsch griottes :

-350g de crème 35% MG

-1 gousse de vanille mixée

-50g de sucre

-4g de gélatine réhydratée

-175g de mascarpone

-35g de Kirsch

-250g de griotte ou de cerises Amaréna*

Faites chauffer 1/3 de la crème pour y faire infuser la vanille. Dissolvez-y le sucre lorsque le mélange est bien chaud.

Puis ajoutez la gélatine essorée. Versez ce mélange chaud sur la crème restante, ainsi que sur le mascarpone. Incorporez le Kirsch. Mixez et chinoisez. Laissez refroidir à 4 degrés 24H au frais. Monter au batteur le lendemain. Gardez un peu de chantilly, pour décorer et masquer la bûche, avant d’incorporez les griottes bien égouttées à la Maryse*. Gardez le jus ou sirop des griottes pour imbiber le biscuit.

Montage :

Placez un rhodïde, ou un papier film, dans votre moule à bûche. Placez-y les 2/3 de votre biscuit, gardez-en une partie pour fermer la bûche. Remplissez à moitié avec votre chantilly aux griottes. Déposez au centre votre insert chocolat encore congelé. Recouvrez avec le reste de la chantilly et fermez avec le biscuit restant.

Si votre biscuit, n’est pas du jour, pensez à l’imbiber légèrement.

Réservez au frigo une nuit.

Démoulez, masquez avec un peu de chantilly. Décorez le tour de la bûche avec quelques copeaux au chocolat.

Déposer des pointes de ganache et de chantilly sur le dessus de la bûche et décorez avec des griottes.

 
 
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2 commentaires

  1. avatar

    Absolument superbe !
    Magnificence de la traditionnelle bûche habillée de forêt noire! Je vais tenter !! Bravo Chef Luc !!

     

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