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Carpaccio de dorade, lychee yuzu ou citron vert, condiment à la mangue

Carpaccio de dorade, lychee yuzu ou citron vert, condiment à la mangue   Ingrédients pour 4 personnes : -Dorades en filets dés-arrêtés  4 -Lychees 8 -Mangue 1 -Yuzu ou citron vert -Huile d’olive -Jus de Citrons 2 + 1 -Micros végétaux «  shiso poupre et rock chives »  ou cives -Poivre de Timut ou Sichuan -Sel rose […]

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Cœur Fondant mangue citron vert

Crémeux Mangue : ingrédients pour 10 pers. 1 feuille de gélatine de 2g (ou 2 gr d’agar agar réhydraté dans 20g d’eau), 2 jaunes d’œufs, 1 œufs, 50g de sucre, 175g  pulpe de mangue. Mélanger les jaunes et les œufs avec le sucre, verser  la pulpe de pêche chaude et cuire le tout à 83°, […]

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Gâteau de crèpes pommes et amandes

Ingrédients Pour les crêpes : Bière: 1l Œufs entiers : 6 Farine : 250g Beurre : 50g Sel : 1 pincée Pour la crème d’amandes : Beurre : 250g Vergeoise  blonde  : 250g Œufs entiers : 3 Poudre d’amande : 250g Rhum facultatif Pour la compote de pomme : 300g de compote  Cannelle ou vanille  suivant votre goût Progression : Faite l’appareil à crêpe : dans […]

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Bûche Pommes caramélisées, vanille Bourbon et sablé Breton

Bûche pommes caramélisées, vanille bourbon et sablé breton   Sablé breton : préparation 25mn cuisson 20 mn   Proportions : 165 g de beurre demi-sel, 90 gr de sucre glace, 70gr de poudre d’amandes, 2 jaunes d’œufs, 125gr de farine.   Mélanger à la spatule le beurre à T° ambiante, le sucre glace et la poudre d’amandes. […]

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